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Algunas cosas que no sabías de Wasabi

Seguro que ya has probado Wasabi en el restaurante japonés o en casa. Esta pasta verde, que a menudo se presenta en tubos o en polvo en el mercado, está cerca de la mostaza o del rábano picante, porque en cuanto la comes pica y sube por la nariz. Perfectamente realza el sushi, pero también todo tipo de salsas.

Si quieres saber más sobre Wasabi, vas a tener que olvidarlo. Este producto típicamente japonés no es realmente picante, no es verde fluorescente y no crece en tubos. Vamos a Shizuoka, la región wasabi por excelencia en Japón, para averiguarlo.

En el archipiélago japonés, wasabi / Wasabia japonica / no es una broma. Nos tomamos esta planta muy en serio, porque sí, es una planta, e incluso una planta como la colza, el berro o el repollo. Crece en ambientes semiacuáticos, un poco como el arroz, en tierras constantemente irrigadas por arroyos de agua dulce. Sólo ocurre de forma natural en Japón y Sakhalin, y no en cualquier otro lugar.

Una planta de montaña que le encanta el agua

La cuna del wasabi está situada en las montañas, no demasiado alta ni demasiado baja. Aquí, el agua de los arroyos es pura, la temperatura ideal y el sol perfecto. La planta comenzó a crecer espontáneamente en este tipo de medio antes de ser cultivada. La región de Shizuoka, situada en los flancos del monte Fuji, combina todos estos elementos. Hoy en día es famoso por su wasabi de alta calidad, simplemente el mejor del mundo.

Pero volvamos a la planta. Su raíz es bastante corta, maciza, sus tallos son largos y delgados, de color bastante variable; para algunos cultivos, son claramente verdes, pero a veces pueden ser morados. En la parte superior, wasabi tiene hojas grandes en forma de corazón. Bastante flores blancas y pequeñas aparecen entre las flores en primavera.

La planta, al no haber sido introducida por el hombre y al no necesitar de su existencia, ha hecho su camino en las montañas japonesas. Originalmente, los japoneses no conocían el wasabi. Cayó sobre él un buen día, probablemente en el siglo VII -quizás milenios antes, como sugieren algunas excavaciones arqueológicas- lo arrancó y trató de comerlo.

Cuando el wasabi sube por la nariz

La planta parecía muy interesante porque incluía varias partes comestibles. Los japoneses la saborearon y rápidamente comprendieron que no era una planta como las demás: era buena, muy buena incluso, pero también muy fuerte. No tan fuerte como el chile; no ardía, no quemaba la boca y la garganta. No, estaba subiendo.

Esta es la particularidad de wasabi y el secreto de su éxito. Este “picante”, aunque no sea el término adecuado para mi gusto, se debe a la presencia de sinigrina en los tejidos vegetales. Si estos tejidos son cortados, aplastados o triturados, la sinigrina se degrada bajo la acción de la enzima mirosinasa. El resultado es un aroma picante, y esta extraña sensación olfativa. Al igual que la mostaza, en contacto con el aire, el producto se oxida y pierde su potencia.

Muy rápidamente, los japoneses encontraron un montón de usos para esta nueva planta fabulosa, desde la raíz hasta el final de las flores. Gracias a su raíz, finamente rallada, fue capaz de condimentar hasta los platos más suaves gracias a su perfecta condimentación. Sus hojas y tallos se utilizaban como verdura, para saltear o freír, y por qué no comer en ensalada.

Durante el período Muramachi (1336-1573), el uso del wasabi ya estaba bien establecido. Su cultivo se desarrolló hasta el período Edo -a partir de 1600- cuando comenzó el gran auge de la pequeña planta, que ahora solía acompañar el sushi y los fideos de soba.

La prefectura de Shizuoka siguió siendo el líder en este campo, pero muy rápidamente la producción explotó y se desarrolló en muchas regiones japonesas. Wasabi ha sido cultivado rápidamente en cantidades cada vez más industriales hasta nuestros días.

Concretamente, ¿qué tipo de wasabi existe hoy en día? En primer lugar, el más bello, el más buscado y el más caro de todos: el wasabi fresco, cuya raíz se consume principalmente. Los precios varían ampliamente, pero en general, para un producto correcto, no debe esperar pagar menos de una docena de euros por raíz, a veces mucho más.

 

Wasabi, instrucciones de uso

El método tradicional requiere el uso de una escofina de madera y piel de tiburón. El gesto es preciso, muy diferente del movimiento de abajo hacia arriba, que se repite para rallar una zanahoria, por ejemplo. Es necesario reproducir el curso exacto del planeta Tierra: los círculos se describen en la superficie de la piel del tiburón mientras que giran la raíz sobre sí mismo.

Esta rotación combinada con una circunvolución permite al wasabi triturado concentrarse en el centro de la escofina mientras se usa la raíz uniformemente, para no cortarla en bisel. Esto es importante porque la raíz tendrá que ser conservada después de su uso: servirá muchas veces, a menos que usted sea un consumidor loco o tenga una familia de 30 personas.

Este wasabi, sobre todo si viene de Shizuoka – y la atención, no de la península de Izu pero de la ciudad de Utogi en particular – es un producto excepcional. Triturado, no es ni sólido, ni líquido, ni flojo, ni empapado de agua. Su textura es ligera, flexible, casi elástica. Al degustarlo, uno se sorprende por su finura, sus aromas muy matizados. Una cierta amargura al principio, un gran poder sin la más mínima agresividad, wasabi se revela lentamente.

Puedes sentir claramente que estás comiendo una planta, especialmente una planta acuática. Se puede adivinar la fibra crujiente, mentalmente reconstituye la tierra, el agua dulce y fresca del monte Fuji, se entiende la suavidad que viene a continuación. Esperamos cinco minutos, luego lo intentamos de nuevo, y ahí, es otra historia, aún más sutil, el poder desaparece, escurridizo, borrado por el aire ambiente.

 

De la suntuosa raíz a wasabi en tubo

El wasabi en tubo, una especie de pasta dentífrica del espacio verde, o incluso el horror de los horrores, la versión en polvo, que desgarra las papilas gustativas y las fosas nasales con un aroma poco interesante.

Recientemente, el wasabi se ha convertido en un truco de moda, utilizado incorrectamente y a través de muchas preparaciones alimenticias. A menudo, no tiene más wasabi que el nombre. Este es el caso de numerosos subproductos aromatizados artificialmente, como las patatas fritas, cacahuetes y otras galletas de aperitivo. En Japón, uno de los grandes clásicos son los guisantes fritos wasabi.

¿El wasabi tiene algún beneficio para la salud? Siempre parece que me limpia los senos paranasales, al menos temporalmente.

La respuesta a la pregunta es sí… y no. En primer lugar, debes saber que la pasta verde que suele venir con el sushi no es realmente wasabi. Es una combinación de rábano picante, mostaza china y colorante verde para alimentos. Y puede sorprenderte saber que este producto de imitación es tan extensamente utilizado que – con la excepción de algunos restaurantes de alto nivel que todavía usan wasabi genuino – incluso acompaña al sushi en Japón. La omnipresente pasta verde brillante con la que estás familiarizado hará que tus ojos se le hinchen y pueda limpiar tus senos paranasales, pero no tiene beneficios significativos para la salud, y gran parte de ella es coloreada artificialmente.

El verdadero wasabi es una historia diferente.  Wasabi tiene actividad antiinflamatoria y parece útil para aliviar los síntomas de las alergias estacionales, al menos según informes de quienes lo han probado. Si no recibes alivio de los síntomas de otras formas de tratamiento para la alergia (recomiendo usar quercetina y ortiga urticante), valdría la pena probar cápsulas de extracto de wasabi genuino liofilizado. Puedes encontrarlos en la mayoría de las tiendas de alimentos saludables.

Los efectos medicinales de Wasabi están probablemente relacionados con su contenido en isotiocianatos bioquímicamente activos (ITCs), lo que explica también su pungencia. La investigación sugiere que las ITC tienen efectos antiinflamatorios, antimicrobianos, antiplaquetarios y anticancerígenos, pero estos beneficios se han observado en el laboratorio y en unos pocos estudios en animales. Hasta la fecha no ha habido estudios en humanos.